โครงการวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์และกระบวนการแปรรูปต้นแบบสำหรับสาหกรรมของผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใยร่วมกับ บริษัท ส่งบุญ จำกัด โดยทำการศึกษาชนิดและปริมาณของสารที่ก่อให้เกิดเจลที่เหมาะสม ศึกษาชนิดและอัตราส่วนของเส้นใยอาหารต่อผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใยเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีทั้งด้านกายภาพ เคมี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สามารถแข่งขันด้านการตลาดได้ จากการศึกษาพบว่าสารละลายผสมระหว่างคาราจีแนนและกลูโคแมนแนนในอัตราส่วน 9:1 เป็นสารก่อให้เกิดเจลที่เหมาะสม จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณของสารก่อให้เกิดเจล 3 ระดับได้แก่ร้อยละ 0.8, 1 และ 1.2 แล้วคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดนำมาศึกษาการเสริมเส้นใยอาหารจากถั่วแระญี่ปุ่นและงาขาวร้อยละ 18-25 และการเสริมเส้นใยอาหารจากโพลีเด็กซ์โตรสร้อยละ 1-5 โดยศึกษากระบวนการแปรรูปที่เหมาะพัฒนาสูตรในการพัฒนาร่วมกับการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใยมีปริมาณสารก่อให้เกิดเจลที่ความเข้มข้นร้อย 0.8 ปริมาณน้ำถั่วแระญี่ปุ่นและงาขาวที่เหมาะสมคือร้อยละ 18 และปริมาณโพลีเด็กซ์โตรสที่ร้อยละ 3 ผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใย (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) พบว่า ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด เท่ากับ 19.7 ?Brix ปริมาณน้ำอิสระ เท่ากับ 0.95 ค่าสีมีค่าสีความสว่าง (L*) เท่ากับ 84.32 ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ -14.24 ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 24.22 ค่าการแยกตัวของน้ำ 3.75% ค่าความแข็ง 0.56 นิวตัน ค่าการเกาะติด 0.41 ค่าการยึดติด 0.24 นิวตันวินาที และค่าความยืดหยุ่น 0.53 ค่าฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy) เท่ากับ 4.09 mg Trolox/g , FRAP:Ferric reducing antioxidant power เท่ากับ 4.53 mg FeSO4/g มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด เท่ากับ 33.16 mg GAE/g และมีปริมาณ ฟลาโวนอยด์ทั้งหมด เท่ากับ 30.17 mg QE/ g และมีปริมาณองค์ประกอบหลัก ได้แก่ ปริมาณความชื้น ร้อยละ 75.26 ไขมัน ร้อยละ 4.42 โปรตีน ร้อยละ 3.98 เถ้า ร้อยละ 1.10 ใยอาหาร ร้อยละ 3.21 และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 12.03 และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ เยลลี่นมสดเสริมเส้นใย (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 50 คน พบว่าได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับที่ชอบมาก จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาสามารถเก็บรักษาได้นานถึง 21 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ และจากข้อมูลที่ได้จากการศึกษาการตลาดเบื้องต้นพบว่าผลิตภัณฑ์มีความเป็นไปได้เชิงธุรกิจและสามารถต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้ผลการวิเคราะห์ด้านคุณค่าทางโภชนาการและผลการวิเคราะห์ด้านจุลชีวิทยาของในผลิตภัณฑ์เยลลี่นมสดเสริมเส้นใย (ผลิตภัณฑ์สุดท้าย) พบว่า มีคุณค่าทางโภชนาการ และด้านจุลชีวิทยามีค่าผ่านมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ชุมชนเยลลี่อ่อน (มผช.518/2547) และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 355) พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท<br><br>This research project aims to develop products and prototype for industry processing of fresh milk jelly supplemented with fiber products, in cooperation with Songboon Co., Ltd. The investigations included the studies of the suitable kind and amount of the gel-forming agents, the type and ratio of dietary fiber to fresh milk jelly products in order to obtain good quality products both physically and chemically as well as accepted by the consumers and capable to compete in the market. The results found that the suitable gelling agent was the solution of carrageenan and glucomannan (ratio 9:1). The amount of gelling agent was then studied at 3 levels, namely 0.8, 1 and 1.2 percent. The best formula was selected to study the dietary fiber supplementation from edamame and white sesame seeds ranged between 18-25 percent, and the dietary fiber supplementation from polydextrose between 1-5 percent. The optimum process was studied to develop a formula in conjunction with physical quality and sensory assessments. The fresh milk jelly supplemented with fiber products consisted of 0.8 % gelling agent solution, 18 % of mixed edamame and white sesame juice and 3 % of polydextrose. The final product of fresh milk jelly supplemented with fiber products was found to contain the total soluble solid (TSS) = 19.7 ?brix, the Aw =s 0.95, the lightness value (L*) = 84.32, the redness value (a*) = 14.24, the yellowness value (b*) = 24.22, syneresis value = 3.75%, hardness = 0.56 N, cohesiveness = 0.41, adhesiveness = 0.24 N.sec and springiness = 0.53 Additionally, the final product possessed the antioxidant activity (DPPH, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy) (4.09 mg Trolox/g), FRAP: Ferric reducing antioxidant power (4.53 mg FeSO4/g), total phenolic content (33.16 mg GAE/g) and total flavonoid content (30.17 mg QE/ g). The chemical components were 75.26 % of moisture content, 4.42 % of fat, 3.98 % of protein, 1.10 % of ash, 3.21 of fibre, and 12.03 % of carbohydrate. The sensory evaluation of consumer acceptance of fresh milk jelly supplemented with fiber products were performed using 50 panelists, assessed for colour, odour, taste, texture and overall liking. It was in the level at like very much. According to the shelf-life study, the final product can be stored for up to approximately 21 days at 4 ?C using a suitable packaging for the product. According to the information obtained from preliminary marketing studies, it was found that this product is business feasible and could be further developed commercially.The results of nutritional values and microbiological analysis of the fresh milk jelly supplemented with fiber products (final product) passed the standard of soft jelly products. (Community Product Standard no. 518/2547) and Notification of the Ministry of Public Health (No. 355) B.E. 2556 Re: Food in Sealed Containers.