หนึ่งในปัญหาที่พบบ่อยในผู้สูงอายุคือความอยากอาหารลดลง งานวิจัยนี้จึงมีจุดประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำสับปะรดสูตรเข้มข้นพิเศษที่สามารถช่วยกระตุ้นความอยากอาหารในผู้สูงอายุ โดยงานวิจัยนี้ใช้สับปะรดปัตตาเวียที่ปลูกมากในประเทศเป็นวัตถุดิบหลัก และพบว่าน้ำสับปะรดสดที่ได้จากแหล่งปลูกระยองและนครพนมมีสมบัติใกล้เคียงกัน มีค่า pH 3.4 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 12 ?Brixปริมาณร้อยละกรดที่ไตเตรทได้ทั้งหมดในรูปกรดซิตริก 0.74-0.77 % ปริมาณน้ำตาล 9.06-10.53% และร้อยละผลผลิต 40-50 ของน้ำหนักผลสับปะรด กรดอินทรีย์ที่พบปริมาณมากที่สุด คือ กรดซิตริกและกรดมาลิกตามลำดับ สารประกอบฟีนอลิกหลักที่พบในน้ำสับปะรดสดคือ catechin, sinapic acid, vitexin และ gallicacid ตามลำดับ การเตรียมน้ำสับปะรดเข้มข้นด้วยการเติมกรดซิตริก 30 mM และระเหยน้ำออกที่ 80 องศาเซลเซียส โดยใช้ไอน้ำภายใต้ภาวะลดความดันจนได้น้ำสับปะรดเข้มข้นขึ้น 3 เท่า เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำสับปะรดเข้มข้นให้มีปริมาณของแข็งที่ละลาย 43-45 ?Brix และสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แช่แข็งสำหรับการผลิตเครื่องดื่มต่อไปได้ รวมทั้งการเติมกรดเพิ่มทำให้น้ำสับปะรดเข้มข้นมีสีที่อ่อนกว่าสูตรที่ไม่เติมจากนั้นนำน้ำสับปะรดเข้มข้นที่มีการเติมกรดมาพัฒนาเครื่องดื่มน้ำสับปะรดสูตรเข้มข้นพิเศษพร้อมดื่มจำนวน4 สูตร โดยเจือจางให้มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ร้อยละ 5.5 ปรับกรดซิตริคและมาลิคให้อยู่ในช่วง 40-48และ 16-20 mM ตามลำดับ โดยอัตราส่วนของกรดทั้งสองอยู่ที่ 1:1, 1:1.1, 1.1:1 หรือ 1.1:1.1 ของปริมาณกรดทั้งสองที่มีอยู่ในน้ำสับปะรด และเติมไกลซีนเพื่อปรับรสชาติ โดยค่า pH ของทั้ง 4 สูตรอยู่ที่ 3.2 - 3.4จากนั้นผ่านการฆ่าเชื้อด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่ 95.5 องศาเซลเซียส เวลา 63 วินาทีและบรรจุขวดด้วยการบรรจุร้อนก่อนที่จะนำไปประเมินการยอมรับทางประสามสัมผัส ความสามารถในการช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายและความอยากอาหารต่อผู้ทดสอบที่มีช่วงอายุ 55-70 ปี วิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ทางเคมีและทางจุลชีววิทยา ผลการทดสอบพบว่าเครื่องดื่มน้ำสับปะรดมีสีเหลืองโปร่งแสงและมีตะกอนขุ่นเล็กน้อยกลิ่นรสน้ำสับปะรดปกติภาวะการฆ่าเชื้อเพียงพอในการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 356 และ 416 โดยไม่พบเชื้อ Coliform bacteria และ Escherichia coli สูตรที่มีสัดส่วนของกรดซิตริกและมาลิคที่.............และ ............. เป็นสูตรที่ได้ยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด สามารถช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายได้ปริมาณเพิ่มขึ้นร้อยละ...............และ ...............ตามลำดับ ทั้งนี้สูตรเข้มข้นพิเศษที่มีปริมาณกรดซิตริกและมาลิคอยู่ที่..................และ................... ความอยากอาหารได้เพิ่มสูงสุดที่ร้อยละ...................สารประกอบฟีนอลิคหลักที่พบ ได้แก่ ................................. และปริมาณกรดอินทรีย์รวม.................. ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH radical scavenging activity...................... และ FRAP.................... ฤทธิ์ต้านการอักเสบในหลอดทดลองด้วยการวัดไนตริกออกไซด์.............................และฤทธิ์การยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ไลเปสในหลอดทดลองโดยใช้เซลล์ RAW264.7 โดยสูตรตำรับของน้ำสับปะรดสูตรเข้มข้นพิเศษในงานวิจัยนี้แสดงว่าสัดส่วนของกรดอินทรีย์มีผลต่อสามารถช่วยเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่กระตุ้นการหลั่งน้ำลายและความอยากอาหารในผู้สูงอายุ มีค่า pH....................... และไม่พบปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์ปริมาณน้ำตาลต่ำกว่าร้อยละ 6(ขนาดบรรจุ 70 มิลลิลิตร) ตามเกณฑ์เครื่องดื่มทางเลือกเพื่อสุขภาพ อีกทั้งเป็นการนำสับปะรดมาแปรรูปให้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่เก็บได้นาน มีสมบัติกระตุ้นการหลั่งน้ำลายและมีปริมาณน้ำตาลที่ต่ำ (น้อยกว่าร้อยละ 6) ซึ่งเหมาะกับผู้สูงอายุที่ต้องการเพิ่มความอยากอาหารคำสำคัญ น้ำสับปะรด, กระตุ้นน้ำลาย, กระตุ้นความอยากอาหาร, เครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุ, กรดอินทรีย์<br><br>One of the most common problems in the elderly is a decrease in appetite. Thisresearch aimed to develop a special formulated pineapple beverage from concentrate thathelp stimulate appetite in the elderly. In this research, the national breed Patavia pineapplewere used as its main ingredient. The fresh pineapple juice from Rayong and Nakhon Phanomplantations was similaron acidity (pH 3.4), total soluble solids (12 ?Brix), total titratable acidityas citric acid (0.74-0.77%), sugar content (9.06-10.53%) and yield (40-50% of pineapple fruitweight). Moreover, the most found organic acids in the fresh juice were citric acid and malicacid. The main phenolic compounds found in fresh pineapple juice werecatechin, sinapic acid,vitexin and gallic acid, respectively. The pineapple concentrate was prepared by adding 30mM of citric acid and heated at 80?C using steam under pressure to 3 times moreconcentrated. This final pineapple concentrates of 43-45 ?Brix gave a suitable condition forfrozen storage of consecutive beverage production. The concentrate with adding citric acidshowed a lighter and less brown color than one without. The pineappleconcentrate was usedfor further development into 4 formulated pineapple beverages. The four formulations ofpineapple concentrate were firstly diluted to 5.5 ?Brix, secondly adjusted the ratio of citricand malic acids to achieve 1:1, 1:1.1, 1.1:1 or 1.1:1.1. and thirdly added glycine to improve thetaste. The citric and malic acids in beverage were in the range of 40-48 and 16-20 mMrespectively. All formulated beverages with a pH range of 3.2-3.4 were then subjected topasteurization process at 95.5?C and 63 seconds and finally hot filled in a glass bottle. Theformulated beverages were subjected to the sensory evaluation, the stimulating salivation andinducing appetite ability based sample of 50-70-year-old elderly as well as physical, chemicaland microbiological properties measurements. The results showed that all four formulatedpineapple beverages after pasteurization were translucent yellow with slightly precipitate andstill contained signature pineapple flavor. According to the notification of Ministry of PublicHealth No. 356 B.E.2013 and No. 416 B.E.2020, the pasteurization used in this study wasadequate for the destruction of Coliform bacteria and Escherichia coli. The pineapplebeverage form concentrate with the citric-malic acid ratio of ……and…… had the highest scoresof sensory acceptances and increased stimulated salivary response up …and …….%,respectively. Nonetheless, the pineapple beverage form concentrate with the citric-malic acidratio of ……showed the highest increase in subjective appetite rating. The formulated pineapplebeverage from concentrate contained the main phenolic compounds of….., and the totalamount of organic acid of…………. Furthermore, the formulated beverage exhibited theantioxidant activities with DPPH radical scavenging activity..........and FRAP………, the antiinflammatory activities with nitric oxide inhibitory activity using cell model RAW 264.7, and theinhibitory activity on lipase enzyme in vitro system. In conclusion, our results indicated thatthe proportion of organic acids in formulated pineapple beverage at pH…… could profoundlypromote the functional properties, salivation stimulation and appetite induction in the elderly.The developed pineapple beverages of 70 ml serving size also contained no sodium chloridewith less sugar (lower than 6%) which could be acclaimed as ‘Healthier Choice’ on label.Further, our project adds the economic value of pineapple agriculture through creating thehigher-price functional beverage with much longer term shelf stable.Keyword Pineapple juice, Saliva stimulation, Appetite stimulation, Drink for elderly,Organic acids