คอมบูชะ (Kombucha) จัดเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นโดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ คอมบูชะผลิตได้จากการหมักใบชาโดยกลุ่มจุลินทรีย์ที่เรียกว่า SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) อย่างไรก็ตามในงานวิจัยนี้มุ่งเน้นการใช้เปลือกและแกนสับปะรดซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการแปรรูปสับปะรดมาหมักร่วมกับใบชาเพื่อผลิตเครื่องดื่มคอมบูชะ จากการวิเคราะห์องค์ประกอบประเภทเยื่อใยในใบชาและเปลือกและแกนสับปะรดแห้ง พบว่าใบชามีปริมาณเยื่อใยรวมสูงกว่าเปลือกและแกนสับปะรด เมื่อนำน้ำชา และน้ำสับปะรดไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี พบว่าน้ำชาและน้ำสับปะรดมีปริมาณน้ำตาล สารประกอบฟีนอลิก สารประกอบฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระไม่แตกต่างกันมากนัก เมื่อนำใบชา และเปลือกและแกนสับปะรดไปทดสอบการผลิตเครื่องดื่มคอมบูชะโดยแปรผันสูตรในการผลิตออกเป็น 8 สูง และติดตามการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในระหว่างกระบวนการผลิตพบว่า ปริมาณน้ำตาลในเครื่องดื่มคอมบูชะมีค่าอยู่ในช่วง 7.65 – 55.10 กรัมต่อลิตร ความเป็นกรดด่างมีค่าอยู่ในช่วง 2.37 – 3.08 ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกมีค่าอยู่ในช่วง 0.23 – 0.69 กรัมต่อลิตร สารประกอบฟลาโวนอยด์มีค่าอยู่ในช่วง 4.93 – 11.78 มิลลิกรัมต่อลิตร โดยพบว่าเครื่องดื่มคอมบูชะที่ผลิตได้จากสูตรที่ 5 มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุดเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH และ FRAP จากการศึกษานี้ความชราของระบบภูมิคุ้มกันในผู้สูงอายุปรากฏลักษณะเซลล์ผิดปกติที่เกี่ยวข้องต่อการเกิดโรค คือCD4+28nullNKG2D+สูงขึ้นมีการสร้างไซโตไคน์ IFN-? เกี่ยวข้องต่อการเหนี่ยวนำการอักเสบสูงขึ้นและทำให้เซลล์ลักษณะปกติ CD4+28+, NK cell ลดการสร้างไซโตไคน์ IFN-? ที่เป็นการทำหน้าที่ปกติของเซลล์ ผลของคอมบูชะทั้งสูตรดั้งเดิม#1และสูตรปรับปรุง#8ต่อเซลล์เม็ดเลือดขาวของผู้สูงอายุในหลอดทดลองแสดงให้เห็นว่าทั้ง 2 สูตรส่งผลให้เกิดการกระตุ้นการทำงานของเซลล์ในระบบภูมิคุ้มกัน โดยเฉพาะคอมบูชะสูตรปรับปรุงให้ผลบ่งชี้การลดลงของเซลล์ผิดปกติได้ แต่ยังไม่สามารถอธิบายกลไกที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ซึ่งควรทำการศึกษาเพิ่มเติมต่อไปในอนาคตคำสำคัญ: คอมบูชะ, ภูมิคุ้มกัน, ผู้สูงอายุ, ต้านการอักเสบ, ปรับระบบภูมิคุ้มกัน<br><br>Kombucha is classified as healthy drink which is more popular among the aging people. It is produced from tea leaves using SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). The aim of this research, however, was to produce kombucha using pineapple peel and core which is a by-product from pineapple processing in combination with tea leaves. Based on the components analyses in the tea leaves and pineapple peel and core, tea leaves possessed higher total fibers than pineapple peel and core. Chemical composition analysis of the tea leaves extract and pineapple peel and core extract revealed that the total sugar, phenolic, flavonoid content, and the antioxidant activity of both extracts were not different. Eight formulations of kombucha production using tea leaves and pineapple peel and core were carried out and the chemical changes during production process were monitored. The results revealed that kombucha product contained total sugar in the range of 7.65 – 55.10 g/L, pH in the range of 2.37 – 3.08, phenolic compound in the range of 0.23 – 0.69 g/L, flavonoid in the range of 4.93 – 11.78 mg/L. In addition, the kombucha product from formulation no. 5 exhibited highest antioxidant activity than other formulations based on DPPH and FRAP assay. Immunosenescence is a deterioration of immunity in aging. An important Immune risk phenotype is characterized by related-pathogenic CD4 T cell as CD4+28nullNKG2D+. Elevated CD4+28nullNKG2D+ expression could accumulate IFN-? that induced inflammation. Moreover, conventional CD4 T cell (CD4+28+) and NK cell decreased IFN-? production. In vitro study, the effect of Kombucha both the original recipe#1 and the improved recipe#8 on immune cells of the elderly were investigated. The finding indicated both recipes could promote immune system. Notably, the improved recipe of kombucha could attenuate the pathogenic CD4 T cell. The possible mechanism has not been elucidated yet, which should be further studied.Keywords: Kombucha, Immune sytem, aging, anti-inflammation, Immunomodulation