สับปะรดมักเจอปัญหาราคาผันผวน และ ราคาในการขายสับปะรดในรูปแบบเดิมมีราคาไม่สูง ทั้งที่เป็นพืชที่มีศักยภาพที่จะใช้ในทางการแพทย์สูงสามารถเพิ่มมูลค่าได้ถึงประมาณ 50 เท่า ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมุ่งที่จะพัฒนาสับปะรดเป็นผลิตภัณฑ์สุขภาพลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองซึ่งถือเป็นปัญหาสุขภาพที่สำคัญซึ่งทำให้เกิดการตายและภาวะพึ่งพา ตลอดจนทำให้สูญเสียงบประมาณด้านสาธารณสุข โดยการพัฒนาซุปสุขภาพในโครงการนี้จะเน้นซุปสุขภาพเส้นใยอาหารสูงจากสับปะรดเพื่อให้สะดวกในการบริโภคสำหรับผู้สูงอายุ และประเมินประสิทธิผลในการป้องกันและลดภาวะแทรกซ้อนจากโรคหลอดเลือดสมองของผลิตภัณฑ์ที่กล่าวข้างต้น คณะผู้วิจัยได้พัฒนาเส้นใยอาหารจากส่วนเหลือใช้ของสับปะรดและนำมาพัฒนาเป็นซุปสุขภาพจากสับปะรดโดยการผสมเส้นใยอาหารจากวัสดุเหลือใช้แล้วนำมาผสมร้อยละ 10 และ 20 ผลการศึกษาพบว่าซุปสุขภาพจากสับปะรดที่มีเส้นใยอาหารร้อยละ 20 มีปริมาณสารโพลีฟีนอลและฟลาโวนอยด์ ตลอดจนมีฤทธิ์ชีวภาพสูง จึงนำมาศึกษาประสิทธิผลในแบบจำลองโรคหลอดเลือดสมอง โดยป้อนซุปสุขภาพเส้นใยสูงจากสับปะรดให้หนูขาวพันธุ์วิสตาร์ เพศผู้ ขนาด 500, 1,000 และ 1,500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว วันละครั้ง เป็นเวลา 14 วัน จากนั้นนำมาเหนี่ยวนำให้เกิดการอุดตันของหลอดเลือด middle cerebral artery ด้านขวา ในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาตรของสมองบริเวณที่ขาดเลือดด้วยการย้อม triphenyltetrazolium chloride (TTC) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นทุกขนาดสามารถลดปริมาตรสมองที่ขาดเลือดในสมองส่วน cerebral cortex, striatum และ hippocampus ในหนูที่เหนี่ยวนำให้เกิดภาวะสมองขาดเลือด ซุบสัปปะรดที่มีส่วนผสมเส้นใยอาหาร ขนาด 1,000 และ 1,500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว สามารถลดระดับ malondialdehyde (MDA) ในสมองส่วน hippocampus และ cerebral cortex ได้ นอกจากนั้นยังผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทุกขนาดที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้มีการทำงานของ superoxide dismutase complex II (SOD-II) และการแสดงออกของ Bcl-2 ในสมองส่วน cerebral cortex เพิ่มขึ้น ซุปสัปปะรดที่มีเส้นใยอาหารสูง ขนาด 1,000 และ 1,500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว มีการแสดงออกของ Bcl-2 ในสมองส่วน hippocampus เพิ่มขึ้น แต่ไม่พบการเปลี่ยนแปลงใน mitochondria ในการประเมินการเปลี่ยนแปลงการแสดงออกของ Bax พบว่าซุปสับปะรดที่มีส่วนผสมเส้นใยอาหาร ขนาด 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว มีการแสดงออก Bax ในสมองส่วน hippocampus ลดลง นอกจากนั้นยังพบว่าซุปนี้ขนาด 1,000 และ 1,500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวมีการแสดงออก Bax ในสมองส่วน cerebral cortex ลดลงแต่ไม่พบการเปลี่ยนแปลงใน mitochondria คณะผู้วิจัยยังทำการประเมินการเปลี่ยนแปลงการอักเสบในแบบจำลองโรคหลอดเลือดสมองพบว่าซุปสับปะรดที่มีเส้นใยอาหารสูงทุกขนาดสามารถลดการแสดงออกของ IL-6 ใน hippocampus มีเพียงขนาดสูงที่สามารถลดการแสดงออกของ IL-6 ในสมองส่วน cerebral cortex ได้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวทุกขนาดยังสามารถลดการแสดงออกของ MAPK ในสมองส่วน cerebral cortex และ hippocampus อย่างไรก็ตามมีเพียงผลิตภัณฑ์ขนาดกลางและสูงที่สามารถลดการแสดงในของ MAPK ใน mitochondria เมื่อประเมินผลต่อการยับยั้งการทำงานเอนไซม์ Acetylcholinesterase และ Monoamine oxidase พบว่ามีเพียงซุปสับปะรดที่มีส่วนผสมเส้นใยอาหารขนาด 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว ที่มีการทำงานของเอนไซม์ monoamine oxidase ในสมองส่วน hippocampus ลดลง แต่ไม่พบการเปลี่ยนแปลงในสมองส่วน cerebral cortex และไม่พบการเปลี่ยนแปลงของ acetylcholinesterase ดังนั้นข้อมูลจากการศึกษาครั้งนี้จึงแสดงให้เห็นว่าซุปสับปะรดที่มีส่วนผสมเส้นใยอาหารที่พัฒนาขึ้นนั้นมีศักยภาพในการป้องกันโรคหลอดเลือดสมอง โดยกลไกการออกฤทธิ์ส่วนหนึ่งน่าจะเกี่ยวข้องกับการลดการเกิดกระบวนการการตายของเซลล์อย่างเป็นระบบ (apoptosis) การลดความเครียดออกซิเดชันและการลดการอักเสบ อย่างไรก็ตามควรมีการศึกษาใน clinical trial phase เพื่อยืนยันผลป้องกันโรคหลอดเลือดสมองดังกล่าวคำสำคัญ : สับปะรด, ซุปเพื่อสุขภาพ, โรคหลอดเลือดสมอง<br><br>Pineapple often encounters the problem concerning the price fluctuations, and the selling price as the conventional form is not high although it has the high potential to use for medical purposes which can add value approximately 50 times. Therefore, this study aimed to develop the pineapple-derived functional soup targeting the protection against stroke, the important health problem which was regarded as the cause of death and disability as well as the loss of health budget. The development of functional soup in this project was focused on the development of the dietary fiber-rich functional soup from pineapple which was convenient for the elderly consumption. The evaluation of the protective effect against stroke together with the mitigation effect on stroke complications of the aforementioned product.Our research team had developed the pineapple waste-derived dietary fiber, and further formulated it as the pineapple functional soup which contained 10 and 20% dietary fiber. The results showed that the pineapple functional soup which contained 20% dietary fiber contained high contents of polyphenolic compounds and flavonoids. In addition, it also showed high biological activities. Therefore, it was selected for further study in an animal model of stroke concerning the protective effect against stroke. Male Wistar rats were orally given the dietary fiber-rich functional soup from pineapple at the doses of 500, 1000, and 1500 mg/kg BW once daily for 14 days and induced the occlusion of the right middle cerebral artery. According to the brain infarction assessment by using a triphenyl tetrazolium chloride (TTC) staining, it was found that all doses of the developed product decreased the brin infarcted volume in the cerebral cortex, striatum, and hippocampus of the cerebral ischemic rats. The dietary rich functional soup from pineapple at the doses of 100, and 1500 mg/kg BW also decreased malondialdehyde (MDA) level in the hippocampus and cerebral cortex. In addition, all doses of the mentioned product also increased superoxide dismutase complex II (SOD-II) activity and Bcl-2 expression in the cerebral cortex. The dietary fiber rich-pineapple soup at the doses of 1,000 and 1,500 mg/kg BW increased Bcl-2 expression in the hippocampus but produced no changes in the mitochondria. Regarding the assessment of Bax expression, the results showed that the dietary fiber-rich pineapple soup at a dose of 500 mg/kg BW showed decreased Bax expression in the hippocampus. In addition, this soup at the doses of 1,000 and 1,500 mg/kg also decreased Bax- expression in the cerebral cortex but produced no changes in mitochondria.Our research team also determined the inflammatory change in an animal model of stroke and the results showed that all doses of the dietary fiber rich-pineapple soup could decrease IL-6 expression in the hippocampus. The aforementioned product also decreased MAPK expression in both cerebral cortex and hippocampus. However, only the middle and high doses of the product could decrease MAPK expression in mitochondria. According to the assessments of the suppression effect of the acetylcholinesterase and monoamine oxidase activities, it was found that only the dietary rich-pineapple soup at a dose of 500 mg/kg BW decreased monoamine oxidase activity in the hippocampus, but no change was observed in the cerebral cortex. No changes in acetylcholinesterase activity were observed.Therefore, the current data demonstrated that the developed dietary-rich pineapple soup could protect against stroke. The mechanism of action might be associated with the reductions of apoptosis, oxidative stress, and anti-inflammation. However, a clinical trial study to confirm the protective effect against stroke is required.(Keyword): Pineapple, functional soup, stroke