โครงการวิจัยนี้ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์เจลลี่ Nata Probiotic จากสับปะรด ที่ยังคงคุณภาพด้านกลิ่นรสของน้ำสัปปะรดสด คุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของน้ำสับปะรด โดยเฉพาะจากสารประกอบกลุ่มโพลีฟีนอล รวมทั้งเส้นใย bacterial cellulose (BC) และสารเมตาโบไลท์ที่จุลินทรีย์หัวเชื้อสร้างขึ้น และศึกษาผลทางคลีนิกต่อสุขภาวะทางจิตใจของผู้สูงวัย การคัดเลือกจุลินทรีย์ทางการค้าที่สามารถสร้าง BC ในนํ้าสับปะรด พบว่า Komagataeibacter xylinus TISTR 428 ที่มีสมบัติการสร้าง BC ในน้ำสับปะรดที่ดีที่สุด โดยในสภาวะการหมักไม่จำเป็นต้องเติมแหล่งคาร์บอนและไนโตรเจนเพิ่ม แต่การเติมสารชักนำคือแอมโนเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (NH4H2PO4) ช่วยเร่งให้จุลินทรีย์สร้างวุ้นได้เร็วขึ้น สำหรับสภาวะในการหมักพบว่าร้อยละผลผลิตแปรผันตรงกับขนาดของพื้นที่ผิวสัมผัสอากาศ (R2 = 0.93) และพื้นที่สัมผัสอากาศของน้ำหมักที่ 128 cm2 ได้ร้อยละผลผลิตต่อปริมาตรน้ำหมักสูงที่สุดถึง 120 จุลินทรีย์ K. xylinus TISTR 428 สามารถเจริญเพื่อสร้าง BC พร้อมกับการเจริญของโพรไบโอติกได้ สามารถผลิตได้ที่อุณหภูมิห้องโดยใช้เวลา 7 วัน การเพาะเลี้ยง K. xylinus TISTR 428 ร่วมกับโพรไบโอติกทำให้ได้ BC ที่ไม่มีความเปรี้ยว มีความหนาที่ทำให้เนื้อสัมผัสกรุบและเคี้ยวง่าย น้ำหมักสับปะรดที่ได้จากกระบวนการผลิตมีปริมาณน้ำตาลลดลงกว่าร้อยละ 40-100 และมีกิจกรรมทางชีวภาพที่สูงกว่าน้ำสับปะรดก่อนหมักอย่างมีนัยสำคัญ โดยผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่ได้มีปริมาตรต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 30 mL ประกอบด้วย น้ำสับปะรด 100% ที่มีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่าในเครื่องดื่มปกติ (ปกติ 12-14%) และ โพรไบโอติกทั้งหมดประมาณ 9 Log CFU และมีใยอาหาร ฤทธิ์ทางชีวภาพของ BC และจากกระบวนการหมัก ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะผลิตในระดับขยายขนาดและนำไปทดสอบทางการตลาดและทางคลินิกต่อไป<br><br>In this study Nata Probiotic from pineapple juice is developed by fermentation process of pinapple juice. The goal of this study is to retaining flavor and aroma of fresh pineapple juice, its nutritional value and bioactivity, espeacilally from its polyphenol group, bacterial cellulose (BC) and metabolite that was developed by microorganisms during fermentation process as wll as study the effect on psychologic well-being for eldery. From the study, Komagataeibacter xylinus TISTR 428 is the most suitable strain to develop BC in pineapple juice without adding any futher carbon or nitrogen source except adding ammoniumdiphosphate (NH4H2PO4) to initiate the early stage of BC development. For development of BC, it was found that BC’s yield varied with surfave area (R2=0.93) that exposed to O2, maximum yiled of BC was found at 128 cm2 which yield BC upto 120%. Komagataeibacter xylinus TISTR 428 can grow along with probiotic and develop BC within 7 days of fermentaiton. The obtained BC has low acidity and accepted texture. The fermented pineapple juice has low sugar (sugar content reduced in range of 40-100%) and exhibited higher bioactivity than the original pineapple juice significantly. The final product packaged in 30 mL bottle include 100% low sugar pineapple juice (normal sugar 12-14%) and number of probiotic 7 Log CFU/mL, plus 7 Log CFU/g BC and that make a total probiotic of 9 log CFU/mL along with fiber and antioxidant activity of BC from the fermentation process. Therefore in the next step, the prototype will be produced in a upscale process at Chulalongkorn Food Pilot Plant, Saraburi province to test the market and clinical trial on eldery group.