การพัฒนาผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก ศึกษาชนิดและปริมาณของแป้งที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสานของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก โดยศึกษาชนิดของแป้งที่แตกต่างกัน 3 ชนิด ได้แก่ แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง และ แป้งมันฝรั่ง ทำการศึกษาปริมาณ 10 20 และ 30 % พบว่าการใช้แป้งมันฝรั่ง 20 % ช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีความกรอบและมีคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ด้านเนื้อสัมผัสและคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด จากนั้นศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความคงตัว รวมกับแป้งที่ทำหน้าที่เป็นตัวประสานของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก โดยทำการศึกษาชนิดของสารให้ความคงตัว 3 ชนิด ได้แก่ carboxymethyl cellulose (CMC) xanthan gum และ gum arabic ที่ระดับ 0.1 0.3 และ 0.5 % เปรียบเทียบกับชุดควบคุม (ไม่ใส่สารให้ความคงตัว) พบว่า ผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบชุดควบคุมหรือไม่ใส่สารให้ความคงตัว มีลักษณะของผลิตภัณฑ์ไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบที่มีการใช้สารให้ความคงตัว (P>0.05) แต่ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่าผู้ทดสอบให้คะแนนการยอมรับผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบที่ไม่ใส่สารให้ความคงตัวมากกว่า ทั้งนี้เนื่องจากการเติมสารให้ความคงตัว ส่งผลต่อกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบ ทำให้มีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นการไม่เติมสารให้ความคงตัว จึงทำให้ผู้ทดสอบให้การยอมรับมากที่สุด นอกจากนี้ทำการศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการทำแห้งด้วยวิธีอบแห้งแบบถาด (Tray dryer) ที่อุณหภูมิ 50 60 และ 70?C ทำการอบแห้งจนกระทั่งมีความชื้นไม่เกิน 6 % wb พบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70?C ระยะเวลา 3 ชั่วโมง ช่วยลดระยะเวลาในการทำแห้งของผลิตภัณฑ์อีกทั้งยังช่วยรักษาสีของผลิตภัณฑ์ไว้ได้อีกด้วย เมื่อเปรียบเทียบวิธีการทำแห้งแบบถาด (Tray dryer) และการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer) พบว่า การทำแห้งแบบถาดสามารถรักษาความเป็นสีเขียวของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นได้ดีกว่า อีกทั้งฤทธิ์ในการยับยั้ง DPPH และปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ รวมไปถึงปริมาณสารประกอบฟีนอลยังคงมีค่าสูงกว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้งอีกด้วย (P<0.05) นอกจากนี้ผู้ทดสอบชิมยังให้คะแนนการยอมรับในผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบที่ผ่านการทำแห้งแบบถาดมากกว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง ดังนั้นจึงได้ทำการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์กที่ทำแห้งด้วยวิธีทำแห้งแบบถาด (Tray dryer) เปรียบเทียบอุณหภูมิในการเก็บรักษาที่ 30 ?C และ 40?C เป็นระยะเวลา 18 สัปดาห์ พบว่า เมื่อระยะเวลา ในการเก็บรักษานานขึ้น จะส่งผลให้ค่าสี a* มีค่าสูงขึ้น (ความเป็นสีเขียวลดลง) ปริมาณความชื้นมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นแต่ไม่เกินมาตรฐานของผลิตภัณฑ์กำหนดไว้ ปริมาณน้ำอิสระไม่มีการเปลี่ยนแปลง จึงส่งผลต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ ทำให้ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและยีสต์ รา ตรวจพบในปริมาณน้อยมาก ซึ่งไม่เกินมาตรฐานที่กำหนดไว้ ส่วนการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางด้านเคมีในผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบ พบว่าฤทธิ์ในการยับยั้ง DPPH มีแนวโน้มลดลง ส่งผลให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมีแนวโน้มลดลงด้วย สอดคล้องกับปริมาณสารประกอบฟีนอลที่มีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาในการเก็บรักษา ทั้งนี้เนื่องจากการเก็บรักษาส่งผลต่อการสลายตัวของสารประกอบฟีนอลซึ่งมีผลทำให้สารต้านอนุมูลอิสระมีค่าลดลงด้วย นอกจากนี้ผู้ทดสอบชิมยังให้คะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น ความกรอบ รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของผักแผ่นกรอบมีคะแนนความชอบลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา แต่ทั้งนี้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ผักแผ่นยังอยู่ในช่วงที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับได้ จากการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ผักแผ่นกรอบจากฟิลเลย์ไอซ์เบิร์ก พบว่า ผู้บริโภคมีความชื่นชอบในผลิตภัณฑ์อยู่ในระดับมาก ราคาที่เหมาะสมประมาณถุงละ 35 บาท มีความเป็นไปได้ในการทำตลาดเพื่อจัดจำหน่าย มีจุดเด่นในตัวผลิตภัณฑ์ คือ การเป็นขนมขบเคี้ยว เพื่อสุขภาพที่รับประทานได้ทั้งแบบทานเล่น เป็นขนมที่มีรสชาติอร่อยใกล้เคียงกับผักและผลไม้สด เก็บรักษาได้นาน<br><br>Fillice Iceberg has developed a nutritious veggie snack (Lactuca satica). Three different types of starch: wheat flour, cassava starch, and potato starch, were investigated at 10, 20, and 30% to determine the type and amount of starch serving as a binder in crispy vegetable products from Fillice Iceberg. The results revealed that 20 percent potato starch was the best starch for making the product crispy and the highest for obtaining semi-trained panelist acceptance, texture, and overall preference. Then, compare the types and quantities of stabilizers with starch acting as binders at three different stabilizers: carboxy methyl cellulose (CMC), Xanthan gum, and gum Arabic at three different levels of 0.1, 0.3, and 0.5 percent (control or without stabilizers). The results showed that control crispy vegetable products or crispy products without stabilizers had characteristics that were not significant (P>0.05), but the sensory test results from panelists showed that control crispy products received more acceptance than crispy products without stabilizers, because crispy products without stabilizers affect the flavor of the product without adding stabilizers, and the panelists gave the most acceptance. Furthermore, the dying temperature and time were investigated using tray drying at 50, 60, and 70 degrees Celsius, drying until the moisture content did not exceed 6% (wb). It was discovered that drying at 70 degrees Celsius for 3 hours reduced the drying time of the product and also helped to preserve the green color of the product. The results showed that tray drying was able to maintain the green color better than drum drying, and that tray drying also gave the crispy product had a higher percent inhibition DPPH, antioxidant content (DPPH Scavenging Activity), and total phenolic compounds than drum drying (P<0.05). The panelists rated tray drying crispy vegetables as more acceptable than drum drying. As a result, tray drying was used to investigate the quality change of crispy vegetable products. For 18 weeks, storage temperatures of 30?C and 40?C were compared. As a result of long-term storage, the moisture content tends to rise but does not exceed the specified product standards. Water activity remains constant, affecting the growth of microorganisms. The total plate count, yeast, and mold all showed very little growth but did not exceed the product standard. Chemical properties of crispy vegetable products change, and the results show that the percent inhibition DPPH tends to decrease, resulting in a decrease in antioxidants (DPPH scavenging activity), corresponding to a decrease in phenolic compound content. As a result, it has a reduced effect on antioxidants. Furthermore, the sensory quality assessment of color, smell, crispness, taste, texture, and overall preference for crispy vegetable products decreased with storage time, but the product was accepted by the panelists. The satisfaction of consumers with the vegetable crisps from Fillice Iceberg found that the consumers liked the product at a high level, the reasonable price is about 35 baht per bag. Possibility to market for distribution, the highlight of the product is that it is a snack. for health that can be eaten both as a snack It is a delicious snack that is close to fresh fruits and vegetables, long shelf life.