งานวิจัยนี้มีเป้าหมายในการใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวเจ้า ได้แก่ วัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวขาว วัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวหอมนิล วัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวหอมแดง และวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวกล้อง เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตน้ำส้มสายชู การทดลองทำการหมัก 3 ขั้นตอน ได้แก่ การหมักโคจิวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวเจ้าด้วย Amylomyces rouxii TISTR 3182 ที่อุณหภูมิ 30?C นาน 4 วัน จากนั้นหมักแอลกอฮอล์ด้วย Saccharomyces cerevisiae TISTR 5169 บ่มที่อุณหภูมิห้อง นาน 12 วัน และสุดท้ายทำการหมักกรดอะซิติกด้วย Acetobacter aceti TISTR 354 บ่มที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 20 วัน ผลการทดลองพบว่า ยีสต์ S. cerevisiae สามารถรอดชีวิตและผลิตแอลกอฮอล์ในระหว่างการหมัก โดยทุกตัวอย่างมีแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นจาก 0 ถึง 10% (v/v) (เอทานอล 8% v/v) ภายหลังการหมักนาน 4 วัน และค่อนข้างคงที่ตลอดระยะเวลาการหมักนาน 12 วัน นอกจากนี้ปริมาณแอลกอฮอล์ลดลง ขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไทเทรตได้ (กรดอะซิติก) เพิ่มขึ้นระหว่างการหมักกรดอะซิติก โดยทุกตัวอย่างมีปริมาณกรดทั้งหมด (กรดอะซิติก) เท่ากับ 4.0-4.54% (w/v) ภายหลังการหมัก (20 วัน) น้ำส้มสายชูทุกตัวอย่างมีค่าสี (L*, a* และ b*) ใกล้เคียงกัน และได้รับการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสจากผู้บริโภค (ความชอบโดยรวม 6.0-7.0 คะแนน) ยิ่งไปกว่านั้นน้ำส้มสายชูหมักจากวัสดุเศษเหลือพาสต้าข้าวเจ้าทุกตัวอย่างมีปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดสูง (139.78-166.34 ?g GAE/ml) และแสดงศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระ (41.80-50.13%) และการยับยั้งเอนไซม์ xanthine oxidase (82.47-87.30%)<br><br>This study was conducted by utilization rice pasta by-products (RPB) including white RPB, black jasmine RPB, red jasmine RPB and brown RPB as raw materials for rice vinegar production. The 3 stages of fermentation were carried out including the koji fermentation from RPB by Amylomyces rouxii TISTR 3182 at 30?C for 4 days, then the alcoholic fermentation by Saccharomyces cerevisiae TISTR 5169 at ambient temperature for 12 days and lastly the acetous fermentation by Acetobacter aceti TISTR 354 at ambient temperature for 20 days. The resulted showed that S. cerevisiae was able to survive and produced alcohol during fermentation. The alcohol contents of all samples increased from 0% to 10% (v/v) (ethanol 8% v/v) after 4 days of fermentation and then almost constant throughout fermentation period for 12 days. In addition, alcohol contents decreased as titratable acidity (acetic acid) increased throughout acetous fermentation. The titratable acidity (acetic acid) of all samples was 4.0-4.54% (w/v) at the end of fermentation (20 days). The visual colors of all vinegars (L*, a* และ b*) were similar. Vinegars were accepted favorably by the consumers (6.0-7.0 scores of overall acceptability). Moreover, vinegars prepared from RPB contained high amounts of total phenolic content (139.78-166.34 ?g GAE/ml) and exhibited potential for antioxidant activity (41.80-50.13%) and xanthine oxidase inhibitory activity (82.47-87.30%).