เปลือก จุกใบ และกากเนื้อสับปะรดเป็นวัสดุเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมเกษตร เปลือกสับปะรดเป็นแหล่งคาร์บอนที่เหมาะสมในกระบวนการหมักและมีสารประกอบฟีนอลลิกหลายชนิดที่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ กระบวนการหมักสามารถเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของสารประกอบให้เป็นสารประกอบชนิดใหม่ที่มีคุณสมบัติเปลี่ยนไป เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและช่วยเสริมสุขภาพ ผู้วิจัยจึงสนใจศึกษาความสามารถในการออกฤทธิ์และความสามารถของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูในการบรรเทาอาการผิดปกติทางเมทาบอลิกในอาสาสมัคร มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์จาก เปลือก จุกใบ และกากเนื้อสับปะรดสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียผสมกันในอัตรา 1:1:1 ถูกใช้ในการเตรียมไวน์โดยใช้ยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae และหมักโดย Acetobacter aceti เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ไซเดอร์ นำมาศึกษาสารสำคัญและฤทธิ์ทางชีวภาพ ศึกษาประสิทธิภาพทางเภสัชวิทยาของผลิตภัณฑ์ไซเดอร์ในอาสาสมัครที่มีน้ำหนักเกิน 25 คนต่อกลุ่ม อาสาสมัครจะได้รับผลิตภัณฑ์ไซเดอร์ 2 ขนาดหรือผลิตภัณฑ์หลอกทุกวันเป็นเวลา 2 เดือน ติดตามประเมินการเปลี่ยนแปลง body mass index เป็นหลักและเปรียบเทียบตัวชี้วัดต่างๆ ผลการวิจัยเปลือก จุกใบ และกากเนื้อสับปะรด เมื่อถูกนำมาย่อยด้วยเอนไซม์ ?-Amylase Cellulase Amyloglucosidase และ เอนไซม์ Pectinase สามารถนำไปทำไวน์ได้ดีโดยการเติมยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5004 จากศูนย์จุลินทรีย์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย หมักที่อุณหภูมิห้อง นาน 7 วัน เมื่อครบระยะเวลา สามารถนำมาทำน้ำส้มสายชูหมักด้วยการเติมเชื้อ Acetobacter aceti TISTR 1074 จากศูนย์จุลินทรีย์ สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย หมักที่อุณหภูมิห้องนาน 15 วัน หรือมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เกิน 106 ตัว เมื่อครบระยะเวลาการหมัก ตรวจพบ Lactic acid bacteria พบ Lactobacillus sp. และตรวจไม่พบ Bifidobacterium spp. พบสารฟีนอลิคและฟลาโวนอยด์ในน้ำส้มสายชูหมักจากส่วนผสมดังกล่าว และ ความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพดีที่สุด พบสารสำคัญในผลิตภัณฑ์หมักดังนี้ Gallic acid 4?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร p-Coumaric acid 3?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร Chlorogenic acid 47?0.002 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร Ferulic acid 4?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร และ Catechin 3?0.000 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร การพัฒนาสูตรเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักสับปะรดเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบชนิดพร้อมดื่มเพื่อสุขภาพโดยนำเอาน้ำส้มสายชูหมักสับปะรด น้ำสับปะรดเข้มข้น 60 ?Brix น้ำเปล่า น้ำตาลทราย เกลือ ผงมะนาว มาผสมตามสูตรเป็นเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักสับปะรด 0 มิลลิลิตร 30 มิลลิลิตร และ 60 มิลลิลิตร ต้นทุนการผลิตราคา 26.17 บาท 27.31 บาท และ 26.78 บาทตามลำดับ ปริมาณสารฟีนอลิค 0.412?0.016 ug GAE/mg extract 0.278?0.002 ug GAE/mg extract และ0.313?0.004 ug GAE/mg extract ตามลำดับ ปริมาณฟลาโวนอยด์ 0.031?0.001 ug Quercetin/mg extract 0.029?0.000 ug Quercetin/mg extract และ 0.032?0.000 ug Quercetin/mg extract ตามลำดับ มีความสามารถในการออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักและปริมาณโลหะหนักในเครื่องดื่มผสมน้ำส้มสายชูหมักไม่เกินค่ามาตรฐานที่กำหนดจึงมีความปลอดภัยในการบริโภคคำสำคัญ น้ำส้มสายชู ไซเดอร์ สับปะรด เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ ภาวะอ้วนลงพุง<br><br>Pineapple rind, crown and pulp are waste materials in the agricultural industry. Pineapple rinds are an ideal source of carbon in the fermentation process and contain several phenolic compounds with antioxidant abilities. The fermentation process can change the structure of compounds into new compounds with different properties. Increase nutritional value and promote health. Therefore, we were interested in studying the efficacy and ability of pineapple vinegar products to alleviate metabolic disorders in volunteers. A product from rind, crown and pulp of Batavia pineapple was developed at a ratio of 1:1:1 for wine preparation using yeast strains Saccharomyces cerevisiae and fermented by Acetobacter aceti to obtain a cider product. Then a cider product was used to study important substances and biological activities. The pharmacological efficacy of a cider product was studied in 25 overweight volunteers per group. Volunteers were given either 2 doses of cider or placebo daily for 2 months. The primary outcome is BMI and also compares various indicators. It was found that pineapple rind, crown and pulp when digested with ?-Amylase, Cellulase, Amyloglucosidase and Pectinase enzymes, it can be used to make wine by adding yeast strains Saccharomyces cerevisiae TISTR 5004 from the Microbial Centre, Thailand Institute of Scientific and Technological Research. Fermented at room temperature for 7 days. It can be used to make vinegar by adding Acetobacter aceti TISTR 1074 from the Microbial Centre, Thailand Institute of Scientific and Technological Research. Fermented at room temperature for 15 days or when it had the number of beneficial microorganisms exceeding 106. At the end of the fermentation period, Lactic acid bacteria, Lactobacillus sp., were found but Bifidobacterium spp. was not detected. Phenolic and flavonoids were detected. The phenolic compounds and flavonoids in vinegar from such ingredients were detected and their bioactivity are the best. The following substances were found in the fermentation products: Gallic acid 4?0.000 ?g/mL, p-Coumaric acid 3?0.000 ?g/mL, Chlorogenic acid 47?0.002 ?g/mL, Ferulic acid 4?0.000 ?g/mL, and Catechin 3?0.000 ?g/mL. The development of pineapple cider vinegar as a prototype ready-to-drink product for health by using pineapple fermented vinegar, Concentrated pineapple juice 60 ?Brix, water, sugar, salt, lime powder was mixed according to the recipe into a drink mixed with pineapple vinegar 0 ml, 30 ml and 60 ml. The production cost was 26.17-baht, 27.31 baht and 26.78 baht, respectively. Phenolic compound was 0.412?0.016 ug GAE/mg extract 0.278?0.002 ug GAE/mg extract and 0.313?0.004 ug GAE/mg extract, respectively, flavonoid content was 0.031?0.001 ug Quercetin/mg extract 0.029?0.000 ug Quercetin/mg extract and 0.032?0.000 ug Quercetin/mg extract, respectively. The development of pineapple cider vinegar has biological activities. The number of microorganisms in the fermented beverage and the heavy metal content in the fermented vinegar did not exceed the set standards, therefore it was safe to consume.keywords Vinegar Cider Pine apple Fuanctional drink Metabolic syndrome