ใบข้าวโพดเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรที่มีเส้นใยสูง จึงเหมาะแก่การใช้เป็นวัตถุดิบในการสกัดเส้นใยอาหารเพื่อรองรับการขยายตัวของตลาดอาหารเพื่อสุขภาพ ผลจากการศึกษาการผลิตเส้นใยอาหารและสารพรีไบโอติจากใบข้าวโพดม่วงเพื่อพัฒนานวัตกรรมอาหารสุขภาพ ทำให้เกิด 1) ต้นแบบเทคโนโลยีการสกัดเส้นใยจากใบข้าวโพดม่วงด้วยกรรมวิธีการผลิตที่ได้มาตรฐาน สามารถควบคุมคุณภาพและปัจจัยการผลิตให้สม่ำเสมอ ด้วยกระบวนการสกัดด้วยน้ำด่างแบบ 2 ขั้นตอนที่พัฒนาขึ้น ทำให้ได้เส้นใยอาหารเซลลูโลสที่มีความบริสุทธิ์เพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 50.71 ได้ผลผลิต 13.47% (w/w) และสามารถลดระยะเวลาการผลิตได้ 43% ทำให้ได้เส้นใยอาหารที่อ่อนนุ่ม อุ้มน้ำ เหมาะแก่การนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ 2) การพัฒนาผลิตภัณฑ์เจลลี่ที่มีส่วนผสมของเส้นใยจากใบข้าวโพดม่วง ด้วยสูตรเจลลี่ข้าวฮางผสมเส้นใยจากใบข้าวโพดม่วง 1.5 กรัม ที่คิดค้นขึ้น มีต้นทุนการผลิต 19.57 บาท เป็นสูตรที่ได้ผลคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดจากการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ มีปริมาณจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์มากกว่าเจลลี่ที่ไม่มีการผสมเส้นใยจากใบข้าวโพดม่วง และมีคุณสมบัติตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนเยลลี่อ่อนที่กำหนด 3) การประเมินความปลอดภัยในการบริโภคเจลลี่ข้าวฮางผสมเส้นใยจากใบข้าวโพดม่วง ผลการทดสอบความปลอดภัยในการบริโภคโดยการเจาะเลือดเพื่อตรวจค่าโลหิตวิทยาและค่าเคมีคลิกของอาสาสมัครก่อนการรับประทานเจลลี่ข้าวฮางผสมเส้นใยจากใบข้าวโพดม่วง พบว่าข้อมูลพื้นฐานของอาสาสมัครทุกกลุ่มไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ อย่างไรก็ตามผลการบริโภคเจลลี่ที่มีส่วนผสมเส้นใยอาหารจากใบข้าวโพดม่วง ต่อพารามิเตอร์ต่างหลังบริโภค 6 สัปดาห์ยังไม่สามารถประเมินได้เนื่องจากติดการแพร่ระบาดโควิด-19 ทำให้ไม่สามารถดำเนินการทดสอบได้ตามกรอบเวลา ดังนั้นโครงการนี้จึงประสบผลสำเร็จในการสกัดเส้นใยอาหาร ด้วยต้นแบบเทคโนโลยีที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ได้มาตรฐานสามารถควบคุมคุณภาพและปัจจัยการผลิตให้สม่ำเสมอ จึงพร้อมในการนำไปผลิตในระดับขยายส่วน รวมถึงการสร้างผลิตภัณฑ์เจลลี่ที่มีส่วนผสมของเส้นใยจากใบข้าวโพดม่วงที่มีความปลอดภัยในการบริโภค มีคุณสมบัติตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เป็นต้นแบบการนำวัสดุทางการเกษตรไปสร้างเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มที่สามารถต่อยอดได้ในเชิงพาณิชย์<br><br>Corn leaf, the agricultural wastes containing high fiber, is a potent material for dietary fiber production for serving a healthy food market expansion. Results from production of dietary fiber and prebiotic from corn leaf for development of the innovation healthy food provided: 1) the technological platform of quality and process parameters control for extraction of dietary fiber from purple corn leaf. By the newly method of two-step extraction process using alkaline solution yielded of 13.47% (w/w) extract cellulose fiber with 50.71% purity, and saved 43% of process time. Consequently, the soft dietary fiber with high water holding capacity obtained from this practical process has a potential to be applied in healthy food products. 2) Development of jelly containing purple corn leaf fiber was conducted from germinated brown rice jelly and mixed with purple corn leaf fiber. The jelly formula containing 1.5 g of purple corn leaf fiber obtained the highest overall liking from the sensory evaluation, was 19.57 baht of production cost. This jelly product was qualified by the Community Product Standard Qualifications for soft jelly, it showed higher biological activities and beneficial microorganisms than the jelly product without purple corn leaf fiber. 3) Consumer safety assessment for germinated brown rice mixed with purple corn leaf fiber jelly was performed. Hematology and blood chemistry from participants before taking the germinated brown rice mixed with purple corn leaf fiber jelly were not statistic significantly different among tested groups. However, the common criteria from participants after taking the jelly for 6 weeks could not be evaluated as time frame setting due to the pandemic of Covid-19. Therefore, this project is success to perform the quality and process parameters control for extraction of dietary fiber from purple corn leaf platform, which is ready to produce in industrial scale. Moreover, the jelly containing purple corn leaf fiber which was safety and qualified by the Community Product Standard Qualifications, was developed. This prototype is clearly as the commercial value-added product from the agricultural wastes.