ชื่อเรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพจากมันเทศตกเกรด ผู้วิจัย ภูริวัจฐ์ ชีคำ หน่วยงาน/คณะ ภาควิชาคหกรรมศาสตร์ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงใหม่ ทุนอุดหนุนการวิจัย สำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ปีงบประมาณ 2564 ปีที่พิมพ์ 2564 บทคัดย่อ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษากระบวนการอบแห้งมันเทศที่ตกเกรดเพื่อใช้ในงานด้านอาหารเชิงสุขภาพ 2) ศึกษาฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญและฤทธิ์ต้านสารอนุมูลอิสระของผงมันเทศ 3) พัฒนาศักยภาพผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพจากมันเทศตกเกรดให้เป็นที่ยอมรับในกลุ่มผู้นิยมบริโภคอาหารเชิงสุขภาพและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชน และ 4) ถ่ายทอดองค์ความรู้จากงานวิจัยด้านการใช้ประโยชน์เชิงพานิชย์ให้กับชุมชนฐานราก พบว่า การอบที่อุณหภูมิที่ 80๐C เวลา 4 ชั่วโมง ทำให้สีของผงมันเทศทั้ง 3 สายพันธุ์ คือ สีม่วง สีเหลือง และสีส้ม ดีที่สุด จึงได้เลือกเป็นสภาวะที่เหมาะสม ปริมาณโปรตีนสูงสุดพบที่มันเทศสีม่วง คาร์โบไฮเดรตสูงสุดพบที่สีเหลือง และไขมันสูงที่สุดพบที่สีส้ม แสดงถึงความโดดเด่นของมันเทศแต่ละสายพันธุ์ ส่วนค่าแอคตีวิตีของน้ำ (aw) ในทุกสายพันธุ์มีค่าต่ำกว่า 0.6 ซึ่งถือว่าผ่านเกณฑ์มาตรฐานของอาหารชนิดแห้ง จึงเหมาะสมกับการนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่ก่อให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย มันเทศสีม่วงมีประสิทธิภาพการยับยั้งการเจริญของเชื้อ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ได้มากที่สุด ส่วนมันเทศสีเหลือง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและปริมาณฟีนอลิกสูงสุด ไอศกรีม เส้นข้าวซอย และน้ำสลัด ถูกพัฒนาขึ้นเป็นอาหารเชิงสุขภาพด้วยการนำผงมันเทศที่อบในสภาวะที่เหมาะสม มาเป็นส่วนผสมในการขึ้นต้นแบบผลิตภัณฑ์ด้วยการให้กลุ่มตัวอย่างจำนวน 50 คน มาทดสอบการรับรู้ทางประสาทสัมผัส พบว่า เลือกไอศกรีมสูตรและเส้นข้าวซอยสูตร 2 ที่ผสมผงมันเทศ 50% และเลือกน้ำสลัดสูตร 1 ที่ผสมผงมันเทศ 30% กลุ่มตัวอย่างมีคะแนนความชอบไอศกรีมจากมันเทศสีส้มด้านเนื้อสัมผัสระดับสูงสุด มีคะแนนความชอบเส้นข้าวซอยจากมันเทศสีส้ม ด้านสีที่ระดับสูงที่สุด และมีคะแนนความชอบน้ำสลัดจากมันเทศสีส้มและสีม่วงด้านสีในระดับสูงที่สุดและกลิ่นในระดับปานกลาง ไอศกรีมจากมันเทศสีม่วงและสีส้มมีโปรตีนสูงและไขมันต่ำกว่าไอศกรีมสูตรมาตรฐาน ข้าวซอยจากมันเทศทั้ง 3 สายพันธุ์ มีโปรตีน ไขมัน พลังงาน และพลังงานจากไขมัน ต่ำกว่าข้าวซอยสูตรมาตรฐาน และน้ำสลัดจากมันเทศทั้ง 3 สายพันธุ์ ความชื้น ไขมัน พลังงาน พลังงานจากไขมัน ต่ำกว่าน้ำสลัดสูตรมาตรฐาน โดยน้ำสลัดจากมันเทศสีส้มมีโปรตีนสูงมากที่สุด การถ่ายความรู้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเชิงสุขภาพจากผงมันเทศแก่กลุ่มเป้าหมาย พบว่า กลุ่มเป้าหมายมีคะแนนความพึงพอใจโดยรวมต่อกิจกรรมเท่ากับ 4.79 ซึ่งอยู่ในระดับพึงพอใจมากที่สุด คำสำคัญ : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ อาหารเชิงสุขภาพ มันเทศตกเกรด <br><br>Research Title: The development of health food products from inferior quality yams Researcher: Phuriwat Cheekham Faculty/Department: Home-Economics, Science and Technology, Chiang Mai Rajabhat University Research Grant: National Research Council of Thailand (NRCT) Published Year: 2021 Abstract Objective of this research were to 1) Study on the drying process of inferior quality yams for use in health food applications 2) Study on important biological activity and antioxidant activity of inferior quality yams powder 3) Developing the potential of health food products from inferior quality yams to be accepted in a group of people who like to consume healthy food and develop it as a community product and 4) Transfer knowledge from research on commercial utilization to foundation communities. We found that drying at 80?C for 4 hours resulted in the best color of all 3 varieties (purple, yellow and orange) of yams powder. Therefore, it was selected as the appropriate condition. The highest protein content was found in purple yam. The highest carbohydrates are found in yellow and the highest fat content found in orange, shows the distinctiveness of each sweet potato species. The aw in all species was less than 0.6, which is considered a dry food standard. Therefore, it is suitable for the development of food products that do not cause spoilage easily. The purple yam was most effective in inhibiting the growth of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. It has the highest antioxidant activity and phenolic content. Ice cream, khao soi noodles and salad dressing were developed as a healthy food with using yam powder and sample of 50 people to test their sensory perception. They choose Ice Cream and Khao Soi Noodles recipe 2 with 50% yam powder and salad Dressing recipe 1 with 30% yam powder. The sample group had the highest score on texture in both of ice cream and khao soi from orange yam. There is a preference score in case of color. Orange and purple yam salad dressings were at the highest in color with moderate in smell test. Purple and orange yam ice cream is higher in protein and lower in fat than standard ice cream. Khao Soi from 3 varieties of yam contains protein, fat, energy and energy from fat lower than standard Khao Soi and salad dressing from all 3 varieties has moisture, fat, energy, energy from fat lower than standard salad. The knowledge transfer to target group, they had an overall satisfaction score of 4.79, which was at the highest level of satisfaction. Keyword : product development, health food, inferior quality yams